Un ceviche de corvina como mandan los cánones: pescado fresquísimo, leche de tigre casera y el contrapunto perfecto de batata, choclo, cancha y cebolla morada. Viva Perú y viva el sabor bien hecho. El truco está en mimar el caldo base, dejar macerar la leche de tigre y cortar el pescado al momento para que quede firme y jugoso.
Aquí no hay misterio, hay método: haces un fumet rápido con espinas y cabeza, montas una leche de tigre con caldo + lima + hierbas y, tras el reposo, cortas, mezclas y sirves en minutos. Resultado: frescor, acidez justa y una textura que enamora. Puro espectáculo. Te cuento bien cómo hacerlo. Toma nota:
Paso a paso
1. Fumet exprés con la corvina
En una olla con un chorrito de aceite, saltea puerro, zanahoria y apio. Añade laurel, cabeza y espinas de la corvina, cubre con agua y cuece 30 minutos. Cuela y reserva el caldo.
2. Leche de tigre casera
En un bote mezcla caldo colado, unos trozos de corvina, cilantro, cebolla morada, jengibre, un poco de chile y el zumo de 2–3 limas. Deja macerar un rato, tritura fino y reserva en frío. (Mejor si reposa 12 horas y luego colas de nuevo).
3. Corta y marina la corvina
Corta los lomos crudos de corvina en tacos. Ponlos en un bol con sal, zumo de un par de limas y cilantro. Mezcla suave.
4. Suma ají y leche de tigre
Mezcla un poco de leche de tigre con ají amarillo (al gusto) e incorpóralo al bol del pescado. Remueve y deja macerar 1–2 minutos (no más, para que quede firme).
5. Monta el plato
Sirve el ceviche en plato hondo, añade batata, choclo, cancha y cebolla morada. Salsea con más leche de tigre, termina con cilantro y un toque extra de chile… y a disfrutar.
El resultado
Bocado limpio y vibrante: la corvina queda firme y jugosa, la acidez de la lima despierta todo, la leche de tigre aporta profundidad y el ají amarillo pone carácter. La batata equilibra con dulzor, el choclo y la cancha suman textura y la cebolla morada remata con frescor. Un ceviche clásico y redondo que te transporta en dos cucharadas.
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