Puerros confitados con espuma y emulsión de yema de AOVE

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Hoy me he despertado con ganas de una receta con sus elaboraciones y pequeñas dificultades, pero que se puede hacer perfectamente en casa. Así que he decidido cocinar puerros confitados con espuma y emulsión de yema de AOVE.

Sí, puede parecer complejo a primera vista, pero es bastante más sencillo de lo que parece y no nos hace falta ninguna herramienta específica. Solo muchas ganas de comer.

Además, es una receta sana -de las que a mí me gustan-. ¡Vamos al lío!

Ingredientes

✅ AOVE Picudo D.O.P. Priego de Córdoba

✅ 4 puerros

✅ 1 huevo

✅ Jamón ibérico

✅ Laurel

✅ Pimienta

✅ Sal

Elaboración

Lo primero será confitar los puerros, ya que es un proceso que necesita tiempo. Empezamos cortándolos por la parte blanca, que es la que brasearemos en la parrilla, hasta marcar los trozos. A continuación, los metemos en un cazo con pimienta y una hoja de laurel previamente quemada y cubrimos con AOVE. En este caso recomiendo usar un aceite de calidad, como el D.O.P. Priego de Córdoba que yo he elegido por su sabor afrutado intenso. Para elaborar este plato es muy importante la elección del aceite; al confitar el puerro, el sabor dependerá mucho de la calidad e intensidad de este.

Una vez tenemos todo cubierto con el aceite, cocinamos a fuego medio durante unos 45 min. No queremos que el aceite llegue a hervir, debe mantenerse en torno a los 85º.

Mientras se confitan los puerros, ponemos una loncha de jamón en el microondas a máxima potencia a intervalos de 10 segundos, hasta que esté crujiente. Cogemos el huevo y separamos la clara y la yema. Montamos la clara con una pizca de sal hasta llegar al punto de nieve. Añadimos un poco de AOVE y reservamos. Con las yemas hacemos algo similar; las emulsionamos con un poco de pimienta y AOVE y reservamos.

Para acabar, llega uno de mis momentos preferidos: el emplatado. Pintamos el fondo con la emulsión de yema, colocamos el puerro a un lado del plato, la espuma de AOVE y para darle el toque final, espolvorea con las virutas de jamón ibérico.

¡Y listo! ¡Ya tenemos nuestro plato de alta cocina en casa!

Espero que os haya gustado.

Hasta la próxima semana, cociner@s 👨🏼‍🍳.

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©2021 Daniel Del Toro

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