Paellas de capa fina: arroz con perdiz

Paella de capa fina de arroz con perdiz y pimientos del piquillo.

He empezado una nueva aventura junto a Brillante y su arroz Sabroz. Quiero aprender y especializarme en la elaboración de paellas de capa fina y lo voy compartir con todos vosotros. Un arroz seco, liso y elegante a la vista. En cada capítulo aprenderemos juntos todo lo necesario para crear una paella de capa fina perfecta, con un delicioso sabor y el socarrat al punto. Si no os queréis perder ningún capítulo, podéis verlos en la web de Brillante. Hoy hablaremos de mi primera paella de capa fina, un arroz con perdiz y pimientos del piquillo.

Ingredientes:

✅ 350 gr. arroz Sabroz

✅ 2 perdices

✅ 1 lata de pimientos del piquillo

✅ 250 gr. costilla de cerdo

✅ Verduras (1 rama de apio y 1 zanahoria)

✅ Pimienta

Pulpa de ñora

✅ 1 cucharada de pimentón

Hebras de azafrán

✅ 75 gr. de tomate triturado

✅ Caldo de pescado

✅ Sal

✅ Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Lo primero que hacemos es preparar el caldo.

Despiezamos la perdiz y con sus huesos haremos el caldo de nuestra paella. Marcamos esos huesos en una olla con un poco de aceite y esperamos a que se tuesten. Luego, echamos verduras como zanahoria, puerro, apio o lo que queramos. La verdura desglasará el fondo de nuestro caldo. Unos minutos después, añadimos un líquido, puede ser agua, caldo de verduras, caldo de pollo, lo que queráis. Nosotros le añadimos un caldo de verduras. Lo dejamos como mínimo unos 40 minutos y cuanto más se deje haciendo el caldo, mejor. Si queremos, podríamos añadir también un poco de pimienta, sal (vamos probando) y unas hebras de azafrán.

Ahora vamos a por los pimientos del piquillo. Es muy sencillo, los ponemos en una sartén cubiertos de aceite. Dejamos el fuego bajo y esperamos a que se confiten poco a poco.

Ahora, marcamos las pechugas y los cuartos traseros de la perdiz en la paella. Cuando estén listos, los retiramos y sobre esa grasita empezamos el sofrito.

Haremos un sofrito muy sencillo. Ponemos un poco de pulpa de ñora, pimentón y, rápidamente -antes de que se queme- añadimos tomate triturado y mezclamos todo bien.

Salteamos nuestro arroz Sabroz y lo nacaramos bien. En este capítulo probé con unos 480 gr., sin embargo, me di cuenta de que para conseguir el grosor idóneo para este tipo de paellas, la cantidad que debemos echar es 350 gr. Luego incorporamos a nuestra paella 3 veces la cantidad de caldo respecto a la de arroz. Usando el mismo medidor de arroz, en mi caso un cazo de cerámica, echamos 3 cazos. Vamos a tenerlo 3 minutos a fuego fuerte y luego lo bajamos un poco. Lo tendremos 15 minutos de cocción y 3 minutos de reposo.

Cuando falten 4 minutos de cocción, pondremos encima del arroz las piezas ya marcadas de las pechugas de la perdiz y los pimientos del piquillo confitados.

Dejamos reposar unos minutos, emplatamos ¡y ya tenemos lista nuestra paella de capa fina 🍽.!

Espero que os haya gustado la receta de esta semana. Si queréis descubrir más, mirad en mi blog.

Hasta la próxima semana, cociner@s 👨🏼‍🍳.

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©2022 Daniel Del Toro

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